脐橙色泽鲜艳、种脐小籽多汁、橙处鲜甜可口、理方风味浓郁、式对香气宜人,脐橙固享有“柑桔之王”美誉,果酒因而成为我国各地栽培的性成优良水果。脐橙中的影响维生素、氨基酸、种脐类胡萝卜素等营养成分种类齐全、橙处含量丰富,理方有着较高的式对食用价值和药用价值。目前仍以鲜食和橙汁加工为主,脐橙导致大量脐橙腐烂变质,果酒造成了严重的性成浪费,影响了我国脐橙产业的发展。以脐橙为原料酿造果酒,不仅将果实中的营养成分有效地保留下来,更直接利于人体吸收。 同时,发酵过程中,微生物将脐橙中的糖转化成酒精,并合成多种醇、酯、萜烯类物质,赋予了脐橙果酒更高的营养价值以及更丰富的口感。目前,脐橙果酒主要是采用果汁发酵制成,而果汁加工过程产生的果渣和果皮并未得到充分利用而摈弃。 另外,有研究表明,脐橙果皮中的香气物质种类和含量更为丰富。因此,本研究以脐橙全果带渣、全果果汁、果肉果汁带渣、果肉果汁为发酵液进行脐橙果酒的酿造,并对其挥发性成分的含量、种类差异性进行对比分析,为脐橙果酒酿造提供理论依据。 一、材料与方法 1、材料与试剂 脐橙:江西省赣州地区信丰市;食品级白砂糖;葡萄酒、果酒专用酵母;果胶酶(酶活力>50000U/g);偏重亚硫酸钾(食品级);3-辛醇(色谱纯);β-环糊精(分析纯)。 2、仪器与设备 HRl882型榨汁机;MP2002电子天平;WYT-J型手持糖度计;SPX-250B-Z型生化培养箱;pHS22型数显酸度计;酒精计;VS-1300型超净工作台;微量移液器;5975-6890NGC-MS联用仪;二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷萃取头。 3、实验方法 (1)工艺流程 (2)操作要点 预处理:选取新鲜成熟的脐橙,清洗干净,切成小瓣,并去除种子,将其中一部分去除果皮只留下果肉。 榨汁:将处理好的脐橙全果和脐橙果肉榨汁备用。 酶解、脱苦:加入质量分数0.3%的果胶酶和0.3%的胪环糊精,45℃恒温水浴搅拌1h。 过滤:将一部分脐橙全果汁和脐橙果肉汁过滤,得到全果果汁和果肉果汁。取等量的全果带渣汁、全果果汁、果肉带渣汁、果肉果汁作为发酵液。 调配:添加60mg/L的偏重亚硫酸钾,用白砂糖调节发酵液含糖量至22%,用柠檬酸和碳酸氢钠调整发酵液的pH至3.5~4.5。 酵母活化:取发酵液体积3%~8%的干酵母,加入料液比1:20的糖水,于38℃下活化1h。 主发酵:加入活化好的酵母,放置在生化培养箱中恒温(25~29℃)密封发酵8-18d,直至残糖含量低于4g/L为止。 后发酵:主发酵完成后,采用虹吸法将果酒转移到另一发酵容器中,尽量避免酒与氧的接触,补加50mg/L的偏重亚硫酸钾,在20℃密封静置15~20d。 陈酿:将发酵后的脐橙果酒转入贮酒罐进行陈酿,于16℃满罐放置60~80d,每隔25d倒罐1次,以分离沉渣及酒脚。 澄清、过滤:陈酿后的脐橙酒中加入1%壳聚糖-0.1%明胶对脐橙酒进行澄清处理,用量为0.6g/L,随后进行过滤。 4、指标测定 (1)常规理化成分分析 酒精度:酒精计法;糖度:手持折光仪法;残糖含量:斐林试剂滴定法;SO2测定:直接碘量法;pH:采用PHS22型酸度计定。理化指标重复测定3次。 (2)GC-MS分析 将固相微萃取萃取头在GC-MS仪的进样口老化,老化温度250℃,老化时间30min,载气流速1.0mL/min。 取10mL脐橙酒样于25mL螺口进样瓶中,加入内标物3-辛醇(400μg/L)5μL和0.1g/mLNaCl溶液,密封置于45℃水浴中平衡30min。平衡后插入经过老化处理的固相微萃取头,顶空萃取40min后,再将萃取头插入GC进样口,解吸5min。 ①色谱条件 色谱柱DB-5MS(30m×0.25mm,0.25mm);升温程序:40℃保持3min,以3℃/min的速率升到160℃,保持2min,然后以8℃/min的速率升至230℃,保持3min;He流量1.0mL/min;无分流进样;进样口温度:250℃; ②质谱条件 电子电离源;离子源温度230℃;接口温度250℃;电子能量70eV;灯丝发热电流0.25mA;扫描速率全程33~450m/z。 ③香气成分分析 定性定量分析:运用计算机谱库(NIST/WILEY)进行初步检索及资料分析,并结合已有的相关文献进行定性分析。可根据内标物3-辛醇(400μg/L)进行定量分析,采用峰面积法计算出其含量。 C:香气物质质量浓度/(mg/L); T:感官阈值/(mg/L)。 (3)感官评定 参照GB/T10220-2012《感官分析方法学总论》要求组建感官评定小组(20人),参考GB/T15038-2006制定评分标准,并依据该标准对脐橙全果酒进行感官评分,取其平均值作为评分结果。感官评分标准见表1。 声明:本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系 相关链接:亚硫酸钾,3-辛醇,β-环糊精,果胶酶 |
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